浦安はかつて漁師町として栄え、地元で獲れた魚介で作る佃煮の店が多く存在しました。現在も名残があり、老舗の佃煮屋さんが数件残っています。そのなかの一軒、「江戸前佃煮 西金（えどまえつくだに にしきん）」は創業から100年以上、江戸前の製法を受け継ぎ、家庭のご飯のお供として、または贈答品として親しまれてきました。今回は、西金の佃煮作りをご紹介します。
西金では、手入れの行き届いた綺麗な厨房で、朝早くから調理が始まります。早い時は、早朝2時から仕入れを始めるのだとか。隣接するお店と卸先用に佃煮を作り、午前中には調理を終えます。
味付けは100年以上受け継がれてきた秘伝のタレと醤油、砂糖、みりんで。具の種類ごとに配合を変えています。添加物や化学調味料を一切不使用です。
この日は、あなごとあさりを煮込むところを見学させていただきました。あさりは30分も煮込めば、食欲をそそる飴色に。
でき立てほやほやのあさりの佃煮を、専用の機械で上からも下からも風をかけて冷ましていきます。この時の佃煮を糖度計で計ると、60〜70ほどの甘さに仕上がっています。これはジャムや紅はるかと同じぐらいの甘さ。
あなごを煮込む際は、底が焦げつかないように竹のかごに入れて鍋に入れます。満遍なく火が通るように、竹のかごを揺すりながら煮込んでいきます。
西金の調理場に隣接する店舗では販売も行っています。種類は、あさり・ちりめん山椒・のり・しらす・海老・牡蠣・あなご・ベビー帆立・細切り昆布など。全ての味を網羅したい気持ちが沸いてきます。
佃煮のおすすめの食べ方をご紹介。長らく西金で佃煮を作ってきた大塚さんのおすすめは、おにぎりの具に佃煮を入れること。白米に佃煮の味がじわっと染み込むのが美味しいのだとか。また、変わり種のレシピとして、お好み焼きにかけるソース代わりに佃煮を入れるとアクセントが効いたお味に仕上がると言います。ぜひお試しを。
もちろん白米のお供にしたり、酒のつまみにしたり、佃煮の定番の食べ方も楽しんで。佃煮の芯まで味が乗り切っているため、少量で白米が進みます。
元々、佃煮は冷蔵庫が無かった時代に魚介類を長く保存するための知恵として生まれたため、日持ちが良いのが特徴です。西金の佃煮は、未開封の場合で賞味期限1か月ほどです（開封後はお早めにお召し上がりを）。
西金では2つの店舗の他にも、全国のお客様に向けて発送も行っています。また、浦安市のふるさと納税の返礼品としても取り上げられています。秘伝のタレが染み渡り佃煮を召し上がり、浦安の漁師町に思いを馳せてみて。
店舗情報
江戸前佃煮 西金
【本店】千葉県浦安市猫実5丁目7-23
| 電話番号 | 047-351-2876 |
| 営業日時 | 月～土曜 9～17時 |
| 定休日 | 日曜・祝日 |
【高洲支店】千葉県浦安市高洲1丁目22-5
| 電話番号 | 047-381-7700 |
| 営業日時 | 月～土曜 9～17時 |
| 定休日 | 日曜・祝日 |